Produsele lactate

joi, 12 noiembrie 2009

Avem astăzi prilejul să urmărim la TV reclame de-a dreptul stupefiante, de genul celor pentru produsele lactate pasteurizate sau tratate UHT, în care se afirmă lucruri aberant de imposibile despre efectele benefice ale acestora asupra sănătăţii, mizându-se pe dorinţa sinceră de mai bine a consumatorilor, ca şi pe naivitatea multora şi pe lipsa de informare a publicului cu privire la „procedeele tehnologice moderne de prelucrare“.

Este mai mult decât evident pentru orice om cu bun simţ că singurele produse lactate bune pentru sănătate sînt cele cât se poate de proaspete şi de neprelucrate, obţinute de la vite sănătoase, care au păscut pe pajişti şi au fost alimentate cu nutreţ, iar nu de la vite chinuite, înghesuite în boxe, la lumină artificială şi înfundate cu hormoni de creştere şi cu antibiotice şi furajate cu amestecuri incerte, precum cele din fermele care sînt conforme cu „normele UE“. 

Totuşi, prin nesfârşita repetare şi mistificare pe toate canalele mass-media, reclama a ajuns să anihileze gândirea independentă a multora, astfel că destui oameni se lasă gândiţi şi sînt în stare să mănânce foarte liniştiţi amestecuri chimice industriale numite impropriu brânză (un cauciuc sărat cu mult cheag sau cocteiluri de săruri de topire şi alte chimicale), iaurt (în a cărui reţetă sînt prezenţi laptele praf sau laptele pasteurizat cu amestec de E-uri) etc. Toţi cetăţenii sînt cumplit de speriaţi de microbi şi de viruşi închipuiţi precum cel al gripei aviare, dar mai nimeni nu este îngrijorat de nocivitatea tratamentelor termice sau cu radiaţii, de prelucrările tehnologice care compromit în mare măsură calităţile laptelui brut sau de aditivii chimici toxici. 

În acest timp, pieţele sînt închise rând pe rând, iar ţăranii, micii producători (numiţi acum, cu un termen de-a dreptul batjocoritor, fermieri), urâţi de moarte de agenţii globalizării, sînt pe toate căile ruinaţi şi împiedicaţi să îşi distribuie produsele lactate şi brânzeturile proaspete şi de calitate, preparate în casă, fără atâtea chimicale şi procese tehnologice mirobolante.

CÂTEVA INFORMAŢII IMPORTANTE DESPRE PASTEURIZARE

În procesarea comercială UHT a laptelui crud, acesta este mai întâi preîncălzit la 80-90 de grade Celsius, apoi supus încălzirii directe sau indirecte. În metoda directă, laptele este injectat cu abur fierbinte sau este el însuşi pulverizat în abur. Aceasta ridică temperatura laptelui imediat, dar îl şi diluează. Apa suplimentară este îndepărtată când laptele este răcit într-un recipient vidat. Încălzirea indirectă presupune aducerea laptelui în contact cu suprafeţe metalice care au fost încălzite cu abur. 

ULTRA-PASTEURIZAREA DISTRUGE PROTEINELE DIN LAPTE

Prelucrarea UHT sau ultra-pasteurizarea este un proces extrem de dăunător pentru fragilele componente ale laptelui. După Leo Dexter, microbiolog şi fermier în Austin, Texas, proteinele din lapte sînt molecule complexe (cu structură 3D şi cu ramificaţii tridimensionale) care în mod normal sînt descompuse şi digerate de către organismul uman cu ajutorul unor enzime speciale ce se ataşează la aceste ramificaţii. Aplicarea unor tratamente termice extreme, fie şi de scurtă durată, aplatizează efectiv moleculele, astfel încât enzimele speciale nu îşi mai pot îndeplini corespunzător sarcina. Chiar şi simpla încălzire la peste 45 de grade Celsius denaturează proteinele.. . Dacă proteinele din lapte pătrund în fluxul sangvin nedescompuse, corpul le percepe ca pe nişte proteine străine şi răspunde imediat prin mărirea reacţiei imunitare şi respingerea lor. Aceasta înseamnă un sistem imunitar în mod cronic super-stresat şi mult mai puţină energie disponibilă pentru creştere şi reconstrucţie. Trebuie să adăugm că vitaminele, enzimele şi bacteriile lactice sînt şi ele parţial distruse în procesul pasteurizării.

Savanţii din Australia sînt în avangarda cercetării efectelor tehnologiei UHT. Un studiu din 2002 demonstrează că procesarea UHT şi depozitarea care-i urmează cauzează mai multe schimbări care afectează termenul de valabilitate al laptelui UHT. Aceste schimbări includ: denaturarea proteinei din zer, interacţiuni proteină-proteină, interacţiuni lactoză-proteină, izomerizarea lactozei, reacţia Maillard (reacţie chimică între un aminoacid şi un zahar reducător, care se desfăşoară la căldură, vezi http://en.wikipedia .org/wiki/ Maillard_ reaction) care dă mirosul de ars, formarea compusului sulfidril, formarea de carbonil şi alţi compuşi producători de mirosuri, precum şi formarea de substanţe insolubile.

După autorii Data şi Deeth, aceste schimbări reduc calitatea şi limitează viaţa de raft a laptelui UHT prin apariţia de mirosuri străine, separarea grăsimilor şi sedimentare, chiar dacă laptele rămâne „comercial stabil“.  În timpul procesului de încălzire, compusul sulfidril induce o puternică aromă străină apropiată celei de varză laptelui UHT, care este cel mai uşor de observat imediat după încălzire. Compusul disipă în timpul depozitării, iar în curs de o lună de la tratare, laptele prelucrat UHT începe să se deterioreze, să capete un gust amărui şi ulterior să devină vâscos. Acest fapt ar putea să pară ciudat, mai cu seamă că aceste mirosuri străine par să nu fie observate de cumpărători. Aceasta ne conduce la întrebarea dacă nu cumva laptelui UHT îi sînt adăugate chimicale şi arome artificiale. Chiar dacă fenomenul se produce, nu există nici o obligaţie legală a producătorilor de a menţiona pe etichetă aceşti aditivi, pentru că „este un standard industrial“. 

AMBALAJE NOCIVE
Dar nu numai procesarea UHT creează probleme de palatabilitate şi prezintă posibile riscuri pentru sănătate, ci şi ambalajele, atât cutiile aseptice, cât şi containerele de plastic. Cele din urmă fac ca ftalaţii şi alţi compuşi chimici care produc tulburări endocrine să se strecoare în lapte. Într-un studiu recent, publicat în Journal of Agricultural and Food Chemistry, cercetătorii au măsurat prezenţa nonilfenolului (NP), a bisfenolului A (BPA) şi a bisfenolului A diglicidil eter (BADGE) în două sortimente de lapte UHT comercializate în ambalaje tetra-brik. Laptele din toate cutiile conţinea substanţe endocrin-perturbato are provenind din plasticul containerelor. Umplerea cutiilor cu lapte fierbinte este o „reţetă“ pentru eliberarea de ftalaţi sau substanţe similare. Nivelul acestor substanţe nu atingea nivelul maxim admis de lege, dar comentariul ce încheie studiul este pesimist: „... impactul pe care-l au aceşti compuşi asupra organismului uman trebuie studiat mai departe, mai ales cu privire la acumularea, degradarea acestor substanţe şi efectele nocive posibile asupra sistemului endocrin.“

BACTERIILE AU DEVENIT MAI REZISTENTE
În toamna lui 2004, un inspector specializat în produse lactate din SUA a dezvăluit că FDA (Food and Drug Administration – Administraţia Alimentelor şi Medicamentelor) a convocat o conferinţă naţională cu departamentele din 50 de state. Se punea problema ridicării temperaturii de pasteurizare. Motivul: multe microorganisme au devenit rezistente la temperatură şi supravieţuiesc pasteurizării. Bacteria paratuberculozei este un astfel de exemplu. Maladia lui Johne pare să fie endemică în produsele lactate şi multe cutii de lapte pasteurizat răspund acum pozitiv la testul de prezenţă a bacteriei lui Johne. Sporii B. Cereus şi ai botulismului supravieţuiesc şi ei, ca şi cei ai protozoarelor parazite.

IAURT DE CASĂ
Putem produce în condiţii casnice, folosind lapte nefiert procurat de la un producător de încredere, un iaurt bun, cu o textură fermă, recurgând de exemplu culturi de bacterii lactice bulgăreşti sau pur şi simplu lăsând laptele nefiert la prins, într-o ulcică de lut. Până şi laptele pasteurizat permite obţinerea unui iaurt acceptabil. Nu încercaţi să faceţi acelaşi lucru cu lapte UHT... Noi am încercat şi a ieşit ceva de o consistenţă îndoielnică, apoasă şi neispititoare, care a sfârşit la toaletă. Câtă vreme laptele ultrapasteurizat sau UHT nu susţine viaţa microbiană, este mai mult decât improbabil ca el să poată susţine în mod adecvat viaţa umană. Multe surse afirmă tot mai susţinut că cea mai bună cale de a mări durabilitatea laptelui este procesul fermentaţiei, care ar trebui reexaminat ca o alternativă mult mai bună.

CÂTEVA SCURTE RECOMANDĂRI PRIVITOARE LA PRODUSELE LACTATE
* Laptele, dacă îl consumăm, se recomandă să fie nefiert. Dar, se ştie totodată, laptele este produsul nr.1 în lume la crearea de mucus.
* Toate produsele lactate din comerţ sînt obţinute din lapte pasteurizat la temperatura de 80-90 grade Celsius, dacă nu cumva la peste 100 de grade, cum este cazul pentru metoda UHT (Ultra High Temperature) .

* În procesul de fabricare al anumitor brînzeturi „speciale“, se adaugă conservanţi –  polifosfaţi, nitriţi – periculoşi pentru sănătate. Fosfaţii inhibă absorbţia calciului, iar nitraţii blochează enzimele digestive prin transformarea lor în nitriţi, care sînt cancerigeni.
* Laptele praf şi laptele condensat sînt şi mai dăunătoare decât laptele pasteurizat, deoarece sînt complet denaturate.
* Produsele lactate cele mai recomandate sînt brînza dulce, laptele bătut, iaurtul, zerul.
* Brînza dulce este superioară caşului şi urdei prin faptul că se încheagă prin acrirea naturală a laptelui, pe cînd celelalte se încheagă artificial, cu cheag animal sau chimic.
* Caşul este mai valoros decît urda, întrucît ultima este supusă la un tratament termic în plus faţă de caş.
* Smîntîna este mai valoroasă decît frişca, datorită acidului lactic şi bacteriilor lactice pe care le conţine.
* Laptele prins este mai uşor digerabil decît laptele crud. Conţine „lactobacillus acidophillus“; acest acid lactic împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie în intestinul gros.
* Zerul conţine acid orotic (vit. B 13) care fixează magneziul la nivel celular şi creşte valoarea energetică a celulelor muşchiului inimii, mărind rezistenţa la efort şi stres. Proteinele din zer scad colesterolul, stimulează imunitatea, reglează greutatea, combat anemia, au efect depurativ.
* La copilul mic exista o enzimă stomacală – presura – care la copilul mare şi la adult este înlocuită cu o enzimă pancreatică-chimotripsina. Presura este direct răspunzătoare de digestia laptelui, de aceea dupa vîrsta de 3 ani, laptele se administrează cu prudenţă.
* Laptele este bine să fie consumat singur sub formă de brînză dulce, iaurt, lapte bătut, acestea fiind cel mai puţin dăunătoare.
* Trebuie evitate pe cât posibil sau limitat consumul de brînzeturi topite şi fermentate (şvaiter, trapist), care pot conţine culturi de bacterii nespecifice intestinale şi pot produce disbacterioze.
* Se recomandă înlocuirea laptelui de vacă cu cel de capră, care are o compoziţie mult mai apropiată de laptele uman. Ca şi compoziţie, cel mai asemănător laptelui uman este... cel de măgăriţă!

UNELE ARGUMENTE ÎMPOTRIVA CONSUMULUI DE LAPTE

* Laptele integral conţine multe grăsimi (majoritatea saturate - deci dăunătoare) şi 20% proteine. Un pahar de lapte conţine aceeaşi cantitate de colesterol ca o friptură de 100 g.
* Laptele degresat conţine 2% grăsimi, dar lactoza şi proteinele greu digerabile formează un coagul dens alcătuit din cazeină ca şi în cazul laptelui integral.
* Organismul uman pierde calciu încercînd să metabolizeze excesul de proteine adus de lapte şi derivatele sale. Aşadar, în loc să protejeze de osteoporoză, consumul zilnic de produse lactate determină demineralizarea oaselor.
* Laptele de vacă are 120 mg calciu /100g. Laptele de mamă are 33 mg calciu /100g-
* Laptele de vacă are şi 97mg fosfor / 100g, faţă de laptele de mamă care are doar 18 mg fosfor/100g. În cazul laptelui de mamă, raportul calciu/fosfor este 2:1, iar în cazul laptelui de vacă raportul calciu /fosfor este1:2.
* Alimentele cu raport calciu /fosfor 2:1 reprezintă sursele de calciu cele mai sigure şi perfect sănătoase pentru organismul uman.
* În afara de excesul de fosfor raportat la calciu din laptele de vacă, acesta are şi o cantitate de 3 ori mai mare de sodiu decât laptele de mamă.
* Organismul feminin este clădit să secrete lapte, nu să-l primească.
* Conţinînd hormoni, consumat în cantităţi excesive, laptele de vacă dezechilibrează atât sistemul endocrin al femeii, cât şi pe cel al bărbatului.
* Hormonii din laptele de vacă sînt vehicule ce transmit hipofizei viţelului informaţii specifice acestei specii. Informaţia de creştere şi dezvoltare se adresează viţelului, care la 6 luni atinge 300 kg. La copilul alimentat cu lapte de vacă, acesta atingând la aceeaşi vîrstă de 6 luni doar 7-8 kg, se perturbă mecanismele sistemului hormonal şi apar dereglări de natură fiziologică: irascibilitate, dureri de abdomen şi cap, diaree, gaze. Organismul uman se adaptează la această situaţie, dar poate ajunge să sufere dereglări ale altor funcţii. Pericolul constă nu atât în cantitatea absorbită, ci în informaţia pe care o poartă.
* Laptele este parţial responsabil de producerea alergiilor, deoarece în procesul de digerare al laptelui se pun în libertate 100 de alergeni.

ÎNLOCUITORI VEGETALI AI LAPTELUI ANIMAL
Laptele animalelor se poate înlocui cu un „lapte“ vegetal, care se poate prepara din:
- tărîţe de cereale –  250g/1 litru apă –  conţine multe vitamine din grupul B
- „lapte“ din germeni de cereale
- cereale înmuiate
- „lapte“ din boabe de soia, în măsura în care puteţi fi siguri că soia nu este modificată genetic  
Toate se pot aromatiza cu scorţişoară, vanilie, etc.

SURSE ALTERNATIVE, SĂNĂTOASE DE CALCIU
- nuci, curmale, smochine, pătrunjel, orice vegetale cu frunze verzi (la urma urmei, vacile îşi iau calciul din ierburi)
- mustul de struguri este la fel de bogat în substanţe nutritive ca şi laptele matern.

Farmacist Gabriela Ciobanu
( Dana, mersi pentru articol )